IHK für Oberfranken Bayreuth

Konzept für die Hygiene in der Gastronomie

Gastronomie: Das müssen Sie unbedingt beachten

Organisatorisches, Konzepte und Schulung
  • Sie müssen für Ihren Betrieb ein betriebliches Schutzkonzept erstellen unter Berücksichtigung von Mitarbeitern und Gästen und unter Beachtung der Rechtsverordnungen sowie der arbeitsmedizinischen Schutz- und Vorsorgeregelungen. Die Berufsgenossenschaft BGN stellt dafür an die Corona-Pandemie angepasste branchenspezifische Muster und Vorlagen für die betriebliche Pandemieplanung zur Verfügung.
  • Innerbetriebliche Maßnahmen: Schulen Sie ihre Mitarbeiter und berücksichtigen Sie dabei deren speziellen Arbeits- und Aufgabenbereich, ihre Qualifikation und sprachlichen Fähigkeiten.
  • Informieren und schulen Sie ihre Mitarbeiter über den richtigen Umgang mit Mund-Nase-Schutz und über allgemeine Hygienevorschriften. Orientieren Sie sich an den Informationen der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung zum Coronavirus.
  • Mitarbeiter mit unspezifischen Allgemeinsymptomen respiratorischen Symptomen jeglicher Schwere dürfen nicht arbeiten.
Abstandsregeln:
  • Der Abstand von 1,5 Metern muss zwischen Personen (sowohl bei Gästen, als auch bei Mitarbeitern) eingehalten werden. Personen eines Haushalts haben die Abstandsregel nicht zu befolgen und dürfen an einem Tisch sitzen.
  • Es gibt keine Obergrenze, wie viele Personen an einem Tisch sitzen dürfen; nach aktueller Rechtslage können zwei Haushalte an einem Tisch ohne Einhaltung des Mindestabstandes Platz nehmen.
  • Es muss gewährleistet sein, dass die Gäste auch beim Platznehmen und Verlassen des Tisches die notwendigen Abstände von mind. 1,5 m zu anderen Personen einhalten.
  • Die Abstandsregel gilt auch in der Außengastronomie und in Biergärten.
  • Die Einhaltung der Abstandsregeln muss in allen Räumen einschließlich der sanitären Einrichtungen sichergestellt werden. Ebenso beim Betreten und Verlassen der Räumlichkeiten und auf Fluren, Gängen, Treppen und im Außenbereich,
  • Auf die Abstandsregel müssen Sie Ihre Gäste hinweisen, zum Beispiel durch Plakate usw.
  • Durch Zugangsbeschränkungen an den Eingängen wird sichergestellt, dass die maximal zulässige Belegungszahl nicht überschritten wird. Für eine grobe Kalkulation der maximalen Kapazitäten steht Ihnen der Gastro-Tischrechner zur Verfügung.
  • Organisieren Sie Ihre betriebsinternen Prozesse so, dass der Kontakt zum Gast auf das Nötige reduziert wird.
Kommunikation mit den Gästen
Kommunizieren Sie die Notwendigkeit der Einhaltung der Sicherheitsmaßnahmen an ihre Gäste, zum Beispiel durch den Aushang von Plakaten.
Machen Sie gegenüber Gästen, die die Vorschriften nicht einhalten, konsequent von Ihrem Hausrecht Gebrauch.
Folgende Gäste dürfen Sie nicht in Ihrer Gaststätte bewirten:
  • Gäste mit Kontakt zu COVID-19-Fällen in den letzten 14 Tagen
  • Personen mit akuten und respiratorischen Symptomen jeder Schwere
Die Gäste sind vorab in geeigneter Weise über diese Ausschlusskriterien zu informieren. Sollten Gäste in einer Gastronomie während des Aufenthalts Symptome entwickeln, haben diese umgehend die Gaststätte zu verlassen.
Kontrollieren Sie die Einhaltung des betrieblichen Schutzkonzeptes durch Mitarbeiter und Gäste und ergreifen bei Verstößen entsprechende Maßnahmen.
Platzierung:
  • Sie müssen Ihre Gäste an Tischen platzieren.
  • Entsprechend muss der Zugang begrenzt werden.
  • Achten Sie bei Warteschlangen auf den Mindestabstand.
  • Der haptische Kontakt der Gäste zu Bedarfsgegenständen (Speisekarte, Menagen, Tabletts, Servietten…) wird auf das Notwendige beschränkt oder so gestaltet, dass nach jeder Benutzung eine Reinigung / Auswechslung erfolgt.
  • Planen Sie die Laufwege der Gäste entsprechend.
  • Vergeben Sie Tische im Innenbereich nur nach Reservierung.
    • Gruppenreservierungen für mehrere Tische sind unzulässig.
    • Bei Spontanbesuchen werden Kontaktdaten einer Hauptperson (Namen, Personenzahl, Uhrzeit) aufgenommen, um eine Kontaktpersonenermittlung im Falle eines nachträglich identifizierten COVID-19 Falles unter Gästen oder Personal zu ermöglichen
    • Registrieren Sie dazu Ihre Gäste. Vernichten Sie die Daten nach Ablauf eines Monats. Beachten Sie dabei die Datenschutzvorgaben. Wir empfehlen unsere Vorlage zur Gästeregistrierung.
Mund-Nase-Bedeckung:
  • Gäste tragen sowohl im Außenbereich als auch im Innenbereich eine Mund-Nase-Bedeckung. Diese darf am Tisch abgenommen werden.
  • Für das Personal gilt auch die Maskenpflicht.
  • In den Räumlichkeiten, in denen sich keine Gäste aufhalten, - zum Beispiel in der Küche - sind keine Mund-Nasen-Bedeckungen zu tragen, sofern der Mindestabstand von 1,5 m eingehalten werden kann.
Reinigung und Lüftung
  • Stellen Sie Ihren Gästen und Mitarbeitern ausreichend Waschgelegenheiten, Flüssigseife, Einmalhandtücher und ggf. Händedesinfektionsmittel bereit. Mitarbeiter werden zum richtigen Händewaschen geschult. Sanitäre Einrichtungen sind mit Seifenspendern und Einmalhandtüchern/Trockengebläse auszustatten. Lüfter und Handtrockner mit Gebläse sind nicht erlaubt, bitte stellen Sie Einmal-Handtücher zur Verfügung. Hier finden Sie ein Plakat zum richtigen Händewaschen zum Ausdruck und zum Aufhängen.
  • Erstellen Sie ein Reinigungskonzept nach HACCP unter Berücksichtigung der Nutzungsfrequenz von Kontaktflächen, z.B. Türgriffe.
  • Lüften Sie häufig und kräftig: Erstellen Sie ein Lüftungskonzept für Ihren Betrieb. Zur Gewährleistung eines regelmäßigen Luftaustausches ist die Lüftungsfrequenz abhängig von der Raumgröße und Nutzung zu berücksichtigen. Alle gegebenen Möglichkeiten der Durchlüftung aller Räumlichkeiten, die dem Aufenthalt von Gästen dienen, sind zu nutzen. Bei evtl. vorhandenen Lüftungsanlagen ist darauf zu achten, dass es zu keiner Erregerübertragung kommt, z.B. durch Reduzierung des Umluftanteils, Einbau bzw. häufiger Wechsel von Filtern.
  • Reinigen Sie Gästetoiletten regelmäßig, siehe Dokumentationsvorlage. Stellen Sie sicher, dass Flüssigseife, Einmalhandtücher und ggf. Händedesinfektionsmittel und Einmalhandschuhe zur Verfügung stehen. Informieren Sie Gäste über richtiges Händewaschen und Abstandsregelungen auch im Sanitärbereich - siehe Plakat zum richtigen Händewaschen. Soweit erforderlich, wird der Zugang geregelt, um die Einhaltung des Mindestabstands sicherzustellen.
  • Bei Spülvorgängen ist gewährleistet, dass die vorgegebenen Temperaturen erreicht werden, um eine sichere Reinigung des Geschirrs und der Gläser sicherzustellen. Hinweise finden Sie im "Leitfaden zur gründlichen Gläserreinigung".
Selbstbedienung:
  • Selbstbedienung nur mit verpackten Produkten und Buffets nicht in offener Form, sondern als Bedienbuffets unter Einhaltung der örtlichen Hygienegegebenheiten aus der Gefährdungsbeurteilung.
  • Stellen Sie sicher, dass Geschirr und Besteck nicht durch mehrere Personen berührt werden kann.

Empfohlene Maßnahmen

Gastraum
  • Planen Sie die Aufstellung der Tische, so dass zwischen Gästen, die nicht an einem Tisch sitzen, mindestens 1,5 Meter Abstand sind.
  • Sorgen Sie für ausreichend Mund-Nase-Masken für Ihr Personal.
  • Klären Sie Ihre Mitarbeiter über den richtigen Gebrauch der Masken auf und legen Sie fest, wie die Masken gepflegt werden müssen.
  • Sie benötigen Abtrenner, Bodenmarkierungen und ähnliches - bestellen Sie rechtzeitig.
  • Sorgen Sie für ausreichend Desinfektionsmittel
  • Richten Sie Ihr Reservierungssystem oder Ihr Reservierungsbuch auf die verminderte Anzahl an Gästen aus.
  • Informieren Sie Ihre Gäste über Ihre neuen, voraussichtlich geringeren Öffnungszeiten und die Schutzmaßnahmen.
  • Achten Sie bei der Bestellung von Lebensmitteln auf die geringe Gästeanzahl.
  • Sorgen Sie dafür, dass der Mindestabstand von 1,5 Metern zwischen den Gästen gewahrt bleibt.
    • Dazu können Sie Tische entfernen, auseinanderstellen oder nur jeden zweiten Tisch besetzen oder Markierungen abkleben. Unterstützung bei der Grobplanung leistet der Tischrechner.
    • An einem Tisch dürfen Personen sitzen, die zusammen gehören, zum Beispiel eine Familie. Maximal dürfen Mitglieder zweier Hausstände einen Tisch teilen, wenn dabei der Mindestabstand unterschritten wird.
  • Verzichten Sie dabei auf Begrüßung durch Händeschütteln usw.
  • Sollte es nicht möglich sein, dass Gäste sofort eintreten können, sorgen Sie durch Markierungen oder Personal dafür, dass die Wartenden den Abstand wahren.
  • Das Personal im Gastraum muss Masken tragen.
  • Achten Sie darauf, dass die Gäste auf dem Weg zum Tisch und grundsätzlich bei Bewegung im Lokal - beispielsweise auf dem Weg zu Toiletten - ebenfalls eine Mund-Nase-Bedeckung tragen.
Reinigung
  • Erhöhen Sie die Reinigungsfrequenz nicht nur in Sanitärräumen sondern überall dort, wo es viele Berührungen gibt, zum Beispiel bei Türklinken, in der Garderobe usw.
Sanitärräume
  • Sorgen Sie dafür, dass auch in den Sanitärräumen Abstand gehalten wird, zum Beispiel durch Bodenmarkierungen oder Personal, das den Zugang ggf. beschränkt.
  • Sorgen Sie für ausreichend Seife und Einmalhandtüchern.
  • Lüfter und Handtrockner sollen außer Betrieb genommen werden, stellen Sie bitte Einmalhandtücher zur Verfügung.
  • Leeren Sie die Abfallbehälter für die Einmalhandtücher regelmäßig.
  • Reinigen Sie Armaturen, Türgriffe etc. mehrmals am Tag.
  • Achten Sie darauf, dass auch Ihr Reinigungspersonal eine Maske trägt.
  • Achten Sie darauf, dass auch Ihre Gäste in den Sanitärräumen Masken tragen.
Bezahlen
  • Setzen Sie auf bargeldlose - am besten kontaktlose - Bezahlverfahren
  • Sollten Sie nicht am Tisch kassieren, sondern an der Theke, achten Sie darauf, den Abstand einzuhalten.
Kommunikation
  • Machen Sie Ihren Gästen eindeutig klar, welches Verhalten von ihnen erwartet wird.
Mitarbeiter
  • Machen Sie Ihr Personal regelmäßig mit den Hygienevorschriften für das Gastgewerbe vertraut. Dokumentieren Sie die Belehrung Ihrer Mitarbeiter. Ein Muster dafür gibt es beim DEHOGA. Das Muster liegt auch in englischer Sprache vor.
  • Informieren Sie Ihr Personal über die Abstandsregeln.
  • Sorgen Sie dafür, dass Ihr Servicepersonal Masken trägt. Für die Küche kann ebenfalls eine Maskenpflicht kommen, sofern der Abstand von 1,5 Metern nicht eingehalten werden kann.
  • Achten Sie auf die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter. Kranke Mitarbeiter müssen auf jeden Fall zu Hause bleiben.
  • Teilen Sie Ihre Mitarbeiter nach Möglichkeit in feste Teams ein, so dass im Infektionsfall nicht das gesamte Team ausfällt.
  • Sorgen Sie dafür, dass Personal für die zusätzlichen Reinigungsarbeiten vorhanden ist.
  • Sollten sich bei einem Mitarbeiter oder einer Mitarbeiterin Symptome von Covid-19 zeigen, schalten Sie bitte sofort das Gesundheitsamt ein.

Inbetriebnahme von Schankanlagen nach einer mehrwöchigen Betriebsunterbrechung

So nehmen Sie die Schankanlage wieder in Betrieb
Achten Sie darauf, dass Sie die Anlagen ordnungsgemäß außer Betrieb gesetzt haben:
Schankanlagen zum Ausschank aus Getränkebehältern - z.B. Bier
  • Zapfen Sie angebrochene Getränkebehälter ab und werfen Sie Restmengen weg.
  • Schankgas am Flaschenventil der Gasflasche schließen.
  • Reinigen Sie nach Möglichkeit die komplette Schankanlage einschließlich Zapfkopf und Zapfhahn. Sie sollten zumindest die komplette Schankanlage gründlich mit Wasser spülen. Entleeren Sie die Leitungen danach und füllen Sie mit karbonisiertem Wasser.
  • Reinigen Sie den gesamten Thekenbereich incl. Gläserspülgeräte, Spülbecken und Tropfwanne und lassen Sie sie trocken.
  • Bierkeller und Kühlräume sowie Kühlfächer reinigen. Sind Kühlräume und Theke leer, schalten Sie die Kühlung aus und lassen die Türen offen, ist Ware in den Kühlräumen, bitte die Kühlung einschaltet lassen und die Türen schließen.
  • Reinigen Sie Verdampfer der Kühlungen inclusive Tauwasserschalen.
  • Lassen Sie Begleitkühler und Durchlaufkühler mit Wasserkühlung weiter laufen oder schalten Sie sie erst nach Ablassen des Kühlwassers aus.
Leitungsgebundene Schankanlagen (Postmix, Wasser)
  • Reinigen Sie Postmixanlagen
  • Schließen Sie Wasserzufuhr und Wasserhahn
  • Schließen Sie die Kohlensäure am Flaschenventil
  • Lassen Sie die Kühlung weiterlaufen und schalten nicht aus.
  • Bringen Sie den Hinweis "Außer Betrieb" an.
Schankanlagen zum Ausschank aus Getränkebehältern, z.B. Bier
  • Nehmen Sie abgeschaltete Kühlungen von Bierkellern und Theke frühzeitig in Betrieb und kühlen die Ware vor, mindestens 2 Tage
  • Füllen Sie Begleitkühlungen oder Durchlaufkühler wieder mit Wasser auf und kühlen mit genügend Vorlaufzeit herunter und prüfen die Temperaturen.
  • Reinigen Sie vor Inbetriebnahme die Getränkeschankanlage einschließlich Zapfkopf und Zapfhahn chemisch-mechanisch. Nehmen Sie zuvor die Trinkwasser-Installation wieder in Betrieb
  • Öffnen Sie das Schankgas am Flaschenventil und kontrollieren anschließend die Dichtigkeit.
  • prüfen Sie den Schutz vor gefährlicher Schankgaskonzentration (Gaswarnanalge, Lüftung)
  • Schließen Sie frische und volle Getränkebehälter an, prüfen Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum.
  • Prüfen Sie Aussehen, Geschmack und Temperatur der Getränke, ehe Sie an Gäste ausschenken.
  • Reinigen und desinifzieren Sie die Thekenoberflächen.
Leitungsgebundene Schankanlagen (Postmix, Wasser)
  • Nehmen Sie die Trinkwasser-Installation wieder in Betrieb. Empfehlung: Öffnen Sie die Entnahmestellen vollständig und lassen das Wasser bis zur Temperaturkonstanz abfließen.
Schankanlage
  • Reinigen Sie die Schankanlage vor Inbetriebnahme chemisch.
  • Erneuern bzw. tauschen Sie den Wasserfilter
  • Öffnen Sie Wasserzulauf bzw.Wasserhahn.
  • Öffnen Sie Kohlensäure am Flaschenventil und prüfen Sie die Dichtigkeit
  • Prüfen Sie den Schutz vor gefährlicher Schankgaskonzentration (Gaswarnanlage, Lüftung)
  • Prüfen Sie Geschmack, Geruch und Temperatur vor dem Ausschank.
Wichtig:
  • Bevor Sie die Schankanlage wieder in Betrieb nehmen, ist eine chemisch-mechanische Reinigung zwingend erforderlich. Lediglich Spülen der Schankanlage mit Wasser oder direktes Anzapfen ist nicht ausreichend und zulässig.
  • Getränkebehälter, die vor der Betriebsunterbrechnung bereits angezapft waren, dürfen nicht mehr angezapft werden.
  • Getränke aus Ausschanktanks sollte der Getränkehersteller vor Wiederinbetriebnahme auf möglichen Weiterausschank prüfen.
  • Zu guter Letzt: Eine sensorische Prüfung der Getränke, ehe sie dem Gast ausgeschenkt werden, ist unerlässlich.
Beachten Sie das Schaubild zur Wiederinbetriebnahme einer Schankanlage der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe.